Page 128 - 고경 - 2023년 3월호 Vol. 119

장 가르기

재료 채반, 면보, 채수, 소금, 간장

만드는 법
- 된장에 양념을 할 경우
메주 가루1kg, 찹쌀 가루 3컵, 물 3L, 고추씨 1/2컵, 소금 1컵, 거르고 남은 간장,
생김 3장

1. 장을 담그고 60일이 지난 후 장 가르기를 합니다.
2. 메주가 항아리 안에서 깨지면 간장이 탁해지니 조심스럽게 꺼내 줍니다.
3. 채반에 면보를 깔고 간장을 걸러서 보관해 줍니다.
4. 항아리 밑에 탁한 장은 된장의 간을 할 때 사용합니다.
5. 간장은 그대로 보관하고 된장의 덩어리는 잘 풀어서 보관합니다.
6. 된장을 치댈 때 채수와 간장을 사용하여 덩어리를 풀어 줍니다.
7. 마지막에 소금을 가감하여 염도를 맞춰 줍니다.
8. 된장에 웃소금을 살짝 뿌리고 다시마, 연잎, 김 등을 덮어서 보관합니다.
9. 된장에 양념을 하여 보관하고 싶을 때
- 찹쌀풀을 만들어 식혀 두세요.
- 메주를 건져서 덩어리를 풀어 준 다음 메주 가루, 찹쌀풀, 고추씨를 넣고 잘 풀어 주세요.
- 거르고 남은 간장으로 염도와 농도를 조절하고 남은 간은 소금으로 맞춥니다.
- 항아리에 넣고 잘 다독인 다음 다시마, 연잎, 김 등을 덮어 보관하세요.

TIP
- 채수는 물에 다시마와 표고버섯을 넣고 끓인 다음 식혀 둡니다.
- 채수를 만들어 된장의 농도를 맞추는 데 사용하세요.
- 간장을 거르고 난 다음 된장 찌꺼기가 가라앉아 탁한 부분은 남겨 두었다가 된장의 염
도와 농도를 맞출 때 사용하세요.
- 간장과 된장은 1년 이상 숙성 후에 드시면 좋습니다.

126