Page 123 - 고경 - 2023년 3월호 Vol. 119

수 있습니다. 자신뿐만 아니라 주변의 많은 사람을 건강의 길로 인도할 수
있습니다.

오덕五德, 장에 담긴 다섯 가지 덕성

원래 콩에 들어 있는 단백질은 그대로 먹으면 맛이 없지만 미생물에 의
해 분해가 되면서 비로소 제맛이 나는 것입니다. 즉 간장과 된장은 곰팡이

덕에 감칠맛 나는 장이 되는 것입니다. 메주에 꽃이 얼마나 아름답게 피느

냐에 따라 장맛이 결정된다고 해도
과언이 아니라는 말입니다. 여기에
고슬고슬한 소금을 충분히 넣어 저장

성까지 뛰어난 우수한 발효식품을 탄

생시키는 것입니다. 메주 쑤기 과정
은 콩 선별하기(선별), 씻기(수세), 물

에 담가 콩 불리기(수침), 콩 익히기(삶
기, 찌기), 삶은 콩 찧기, 성형, 겉말림,

띄우기 순으로 이루어집니다.
입춘이 지나고 2월 19일 전후에는
강물이 녹는 우수雨水가 찾아옵니다.
사진 4. 특수장을 위한 메주.
우리 조상들은 이즈음에 장을 담갔는

데 이때 담그는 정월장이 최고의 맛을 내는 장이라고 했습니다. 으뜸 중에
으뜸이 되는 장을 담그기 위해서 날을 맞추는 일도 정성입니다. 옛말에 우
수에 담근 장은 맛과 색이 변하지 않는다고 합니다. 장맛을 제대로 내려면

뚝심 있게 오랜 숙성을 기다려야 하는데 장에는 ‘오덕五德’이라고 하는 다

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