Page 120 - 고경 - 2023년 9월호 Vol. 125

산초예찬

절기상 입추가 지나면 곡식이 익어가고 열매에 살이 차오른다고 했습니

다. 이맘때 머루와 다래도 익어가고 으름나무 열매도

제법 살이 차올라서 결실의 계절임을 실감하게 합니
다. 또한 사찰음식에서 놓칠 수 없는 산초열매도 향기
를 품고 여물어 가는 시기입니다.

사찰음식을 공부하기 시작하고 초반에는 산초와 초

피의 구분이 쉽지 않았습니다. 그러던 중에 문경 윤필
암 도량 안에 산초와 초피가 어우러져 있는 모습을 보
았고, 열매와 잎을 현장에서 직접 비교해 보니 확연히

다름을 알게 되었습니다. 나뭇잎 모양과 위치를 자세

히 보면 구분이 명확해 짐을 알 수 있습니다.
사진 4. 제철식재료 양하 산초는 주로 열매를 활용하고 초피는 잎을 활용하
와 토종다래.
여 음식을 만듭니다. 산초는 『동의보감』에서는 진초秦
椒(분지)라고 불리고, 초피는 촉초蜀椒 또는 천초川椒라

고 불리며, 일반적으로는 제피라고 불립니다.
사진에서 보면 알 수 있듯이 산초는 잎이 매끈한 반
면에 초피의 잎은 울퉁불퉁해 보입니다. 산초나무에는

가시가 아주 많고 가시마다 잎이 나는 것이 특징입니다.

산초는 가시가 어긋나고 초피는 가시가 마주한다
는 차이점도 있습니다. 산초는 열매에 씨앗이 터지
기 전에 채취하여 장아찌를 담가 먹거나 산초 씨앗으

사진 5. 산초와 초피(제피). 로 기름을 짜서 활용합니다. 초피의 열매는 향신료

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