Page 106 - 고경 - 2022년 3월호 Vol. 107

그림 1. 카페인과 타닌의 시간별 추출율 그림 2. 온도에 따른 시간별 카페인 추출량

차를 차 우림그릇에 넣고 반 시간 이상 염원을 했다는 것은 반 시간 이

상 차를 침출했다는 것인데, 그렇게 되면 차의 맛이 떫어서 마실 수 없을
정도가 되어야 한다. 그런데 어떻게 그 맛이 뛰어났을까? 그렇다고 그때
우린 차가 우전차처럼 떫은맛이 적게 함유된 차도 아니었는데 말이다.

음식의 맛

서양은 시고, 쓰고, 달고, 짠, 4가지 기본 맛을 중시하나 동양에서는 거

기에 매운맛을 추가하여 5미를 기본으로 한다. 현대 과학에서는 과실이나

3)
과즙의 맛을 당산비 로 이야기하는데, 우리는 맛에 대해 이와는 조금 다른
접근을 하고 있다.
옛말에 염매상득鹽梅相得이라는 말이 있다. 신맛은 짠맛을 부드럽게 해

주고 짠맛은 신맛을 부드럽게 해주기 때문에, 짜지도 시지도 않게 잘 조화

를 이루어야 맛있는 국이 된다는 뜻이다. 과실이나 음료의 단맛과 신맛, 포

3) 당산비糖酸比, soluble solid-acid ratio는 당 함량을 산 함량으로 나눈 값으로, 당도와 산도의 비율을
말한다. 과실이나 주스의 맛을 평가하는 항목으로 사용하곤 한다.

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