Page 113 - 고경 - 2023년 12월호 Vol. 128

사진 3. 고추씨장김치.

사찰의 김치도 지역적인 특색이 분명합니다. 기후에 따라, 지형에 따라,
그리고 지역의 특산물에 따라 김치의 맛과 종류가 다양하게 발달되었습니
다. 발효라는 말을 빼고는 한식을 말할 수 없듯이, 사찰음식은 발효음식의

집합체가 아니었을까 하는 생각을 합니다. 사찰음식의 카테고리를 결국 발

효음식과 제철음식이라는 주제로 이야기할 수 있습니다.
그렇다면 사찰음식에서 발효음식은 어떻게 발달해 왔을까에 대한 의문
이 깊어집니다. 발효음식의 대부분은 저장음식이고, 저장을 돕는 일을 담

당하는 것은 소금과 장입니다. 오랜 시간 저장을 하고, 저장되어진 상태에

서 발효가 이루어진 것입니다. 늘 기본적으로 준비되어 있는 반찬을 마련
하는데 옹기라는 도구에 소금과 장을 활용하여 저장 발효음식을 만들어 오
랜 시간 발효숙성합니다. 어쩌면 결핍과 궁핍이 만들어 낸 음식이 바로 발

효음식이 아니었을까 생각합니다.

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