Page 127 - 고경 - 2024년 2월호 Vol. 130

은 로컬푸드의 원조이고 슬로
푸드의 시작입니다. 발효음식
의 꽃을 피웠고, 생명존중 사상

이 바탕을 이루고 있습니다. 음

식을 약으로 생각하는 식약동원
의 정신이 스며 있습니다. 또한
몸과 마음이 음식과 더불어 진

하게 발효되는 것을 경험하게

됩니다. 발효음식을 이야기하 사진 3. 특수 메주.
고자 할 때 우리는 대표적으로
김치와 장을 이야기합니다. 더

나아가서는 술과 식혜, 그리고

식초와 젓갈을 들 수 있습니다.
중국의 유교 경전인 「서경」에
보면 “내가 술과 단술을 만든다 사진 4. 보리쌀 띄우기(고산스님).

면 그대는 누룩과 엿기름이 되

어 주게.”라는 구절이 있습니다. 이는 밀을 띄운 누룩은 술을 빚을 때 사용
하고, 곡식을 싹 낸 엿기름은 달게 하는 재료임을 이야기한 것입니다. 중
국 사람들이 누룩을 쓸 때는 일반적으로 술·식초·장·젓갈에 모두 넣어

만들었지만 우리나라 사람들은 누룩으로 단지 술과 식초를 빚었을 뿐이라

고 『옹치잡지』에 기록되어 있습니다.
엿기름으로는 식혜를 만들어 엿을 완성시키는 용도로만 사용되어 그 쓰
임새가 적었지만 누룩은 보다 다양한 용도로 사용되어 왔음을 알 수 있습

니다. 누룩과 더불어 우리나라에서는 메주를 사용하여 장문화를 만들어 나

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