Page 129 - 고경 - 2024년 2월호 Vol. 130

사진 5. 막장 만드는 풍경(고산스님).

그러면 이번에는 재래식 된장과는 달리 오래 숙성시키지 않아도 되는 막
장과 채소를 넣어 만드는 집장(즙장)을 소개해 보겠습니다. 막장을 오래 숙
성시키지 않아도 되는 이유는 처음부터 콩으로만 메주를 쑤지 않고, 전분

질을 섞어서 막장용 메주를 따로 쑤어 사용하기 때문입니다. 밀이나 멥쌀,

보리 등의 전분질이 들어가면 당분이 분해되어 발효가 빠르고 단맛도 많이
나는 특징이 있습니다. 제가 이번에 소개하는 막장은 2019년도에 선재스
님과 함께 쌍계사 방장이셨던 고산스님께 직접 배운 큰스님의 비법입니다.

막장 만들기

재료
메줏가루 2kg, 보리쌀 2컵, 고추씨 1컵, 엿기름 2컵, 물 3.5리터, 소금 500g, 다
시마, 간장 2컵.

만드는 법
1. 물을 끓여서 60도로 식으면 면보에 엿기름가루를 넣고 물에 불려 주세요.
2. 불린 엿기름에 전분이 빠져나오도록 주물러서 엿기름물을 만들어 줍니다.

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