Page 131 - 고경 - 2024년 2월호 Vol. 130

감칠맛이 절정을 이루는 맛있는
장이지만 지금은 집장을 담그는
문화가 많이 사라지고 있는 거

같습니다.

막 익은 집장은 콩, 밀, 무의
달착지근하고 부드러운 맛이 어
우러져 입안에서 부드럽게 퍼지 사진 7. 집장용 채소 말리기.

고, 말려서 넣은 채소들이 잘근잘근 씹히는 맛이 식감이 아주 좋습니다. 집

장 그대로 반찬으로 먹거나 쌈장으로 먹어도 좋지만 찌개로 끓여 먹어도
아주 간편한 요리가 됩니다.
집장을 제대로 담그려면 용도에 맞게 집장 메주를 만들어 사용하면 좋

지만 여의치가 않을 때는 일반 메주를 굵게 빻아서 사용할 수 있습니다. 하

지만 용도에 맞게 통밀이나 보리쌀을 넣어 만드는 집장용 메주를 만들어
서 사용하면 전통의 맛을 살릴 수 있을 것입니다. 장을 담그는 메주는 보
통 콩만으로 만들고, 고추장 메주는 콩에 쌀을 섞어 만듭니다. 이처럼 용

도에 따라 메주의 재료가 다르다는 사실을 알고 전통방식 그대로 재현해

보면 좋겠습니다.
옛날에는 메주를 띄울 때 일정한 온
도를 유지하기 위해서 두엄이나 잿불

남은 곳에 묻어서 일주일 정도 삭혔다

는 이야기를 궁중음식연구원에서 공부
하면서 한복려 스승님께서 직접 재현
해 주시며 이야기해 주셨습니다. 단지

입을 기름종이로 꼭꼭 봉하고 열을 받 사진 8. 집장 재료.

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